SEMINARIO SUL BRUNELLO DI MONTALCINO PER I SOMMELIER SARDI A BONARCADO

In trasferta in Sardegna, precisamente a Bonarcado (OR), si tenuto un seminario sul Brunello di Montalcino organizzato dalla sezione locale dell'AIS. Il successo dell’evento è stato decretato dall’alta partecipazione di sommelier, oltre sessanta, da tutte le provincie dell’isola. Questo approfondimento ha toccato le tematiche più importanti della denominazione: dal terroir Ilcinese, alla storia del Brunello, all’attualità di stili produttivi e infine all’abbinamento in tavola visto sott’ottica della gastronomia toscana. Il seminario dopo questo approfondimento teorico si è proptratto con una degustazione di 6 campioni: un Rosso di Montalcino 2007 (Siro Pacenti) e un’orizzontale di Brunello di Montalcino 2004, toccando tutte le aree produttive più importanti. I sei protagonisti del wine-tasting sono stati: Pian delle Vigne, Poggio alle Mura Banfi, Poggio di Sotto, Tenuta Nuova Casanova di Neri e Tenuta il Greppo Biondi Santi. Non è mancata la soddisfazione del Presidente di AIS Sardegna, Giuseppina Pilloni e dei delegati sardi presenti Roberto Dessanti (Sassari), Giulio Pani (Cagliari) e Giuseppe Recupero (Oristano). Un vivo ringraziamento va anche al Consorzio Brunello di Montalcino per avere supportato l’iniziativa fornendo ai partecipanti delle brochure sulla denominazione.

LA CUCINA DELL'ENTROTERRA ORISTANESE: IL FARO DALL'AMICO GIOVANNI BRAI

Giovanni Brai, istituzione della ristorazione oristanese, è anche uno dei fondatori dell'AIS in Sardegna, un vero professionista. Da lui ho approfomdito il gusto dei piatti dell'entroterra, partendo dagli zampetti di agnello, ad un piatto particolarissimo come il susuccu a sa busachesa (un pasta di tagliolini cotti nel brodo di pecora e conditi con zafferano selvatico di S. Gavino). Un piatto che a detta di Giovanni trova anche un origine probabilmente dalla cucina ebraica, una pietanza della Pasqua. Poi abbiamo proseguito con dei calamari ripieni. per finire con un piacere quasi scontato: le sebadas con miele.

MI STAVO DIMENTICANDO LA PRINCIPESSA DELLO STAGNO: L'ANGUILLA

L'anguilla che da qui transita, ma il modo di cucinarla è molto particolare: Anguilla incasada.Si fa sbolletare e poi si passa del formaggio sopra. Proprio un piattoin cui la grassezza regna, ma molto buono alla faccia di tutte le regole che vietano l'uso del cacio sul pesce!!!!

IL MUGGINE IL RE DELLO STAGNO DI CABRAS

è proprio il muggine il re indiscusso dello stagno di Cabras e nel ristorante della peschiera Pontis lo abbiamo assaggiato in tutte le "salse": da una grema di bottarga, dai filetti marinati,bottarga (naturalmente!) alle pennette con gamberi e bottarga e infine muggine gratinato. Il tutto abbinato a Karmis di Contini, una vernaccia di oristano in blend con vermentino.

ORISTANO: LA PRIMA VOLTA

Oristano mi mancava nelle mie visite in Sardegna, non c'ero ma stato, lo avebvo solo sfiorato andando a Cabras a trovare il mio amico e genio della Vernaccia Paolo Contini. Qui grazie a Giuseppe ho potuto sperimentare la grande peculiarità gastronomica oristanese la bottarga e il muggine. Quindi subito alla Peschierea Pontis per vedere in diretta l'ambiente di pesca del muggine.

ANCORA AL LIBERTY CON ....

la cena è proseguita con ancora un'emozione: il crudo! scampi, calamaro e gambero insieme ad una tartare di cappone. Delicatissimo il piatto freschissima la materia prima. Abbiamo poi proseguito con un gustoso parago al sale.Ah!Mi sta dimendicando il vino, fra l'altro ci è stato offerto gentilmente dalla produttrice, Vermentino di Gallura Lupus in Fabula. Il dessert è stato una composizione con un semifreddo all'arancio e sorbetto

AL LIBERTY DI SASSARI

insieme all'amico Roberto Dessanti ho un appuntamento fisso, ogni volta che vengo a Sassari, varcare la porta e gustare la cucina del Liberty. Qui un altro amico e collega sommelier Gianni Sini che ogni volta ci stupisce e delizia con i suoi piatti.
questa volta abbiamo iniziato con un antipasto di polpo con castagne, mela con gambero e seppie e carciofi sardi