IL GIULEBBE DEL NUOVO MONDO

Il termine Giulebbe deriva dal persiano gol (rosa)e ab(acqua). Il GIULEBBE o acqua di rose e' quindi una bevanda fatta con acqua ,succo di erbe , frutti,zucchero o miele che deve il nome al suo tipico colore rosato derivatogli,appunto, dell'estratto di rosa. Viene anche citato nella commedia "Il Malato Immaginario" di Molière: "...giulebbe epato-protettivo, sedativo e ansiolico, per prevenire l'insonnia del Signore..." (Atto 1, Scena Prima). Ma per Paolo Sacchetti è una sua invenzione pasticcera, il Giulebbe del Nuovo Mondo è un dolce a pasta lievitata leggero farcito di noci e marroni glassati. Una vera leccornia per la gola. Un equilibrio fra la dolcezza e la leggerezza, tutto molto calibrato. Proprio in questa caratteristica il Giulebbe, non stanca il palato anzi, ti invita ad un nuovo assaggio.

UN GRAZIE ALL'AMICO ALESSANDRO

Amicizia fraterna ormai da anni, ci siamo incontrati proprio per realizzare "Vacchetta", io come consulente lui come imprenditore. Poche parole ma subito grande intesa e passione per questo mondo del vino e della gastronomia. Con Alessandro, non c'è stato mai un rapporto di lavoro, ma stima e amicizia, che ci ha portato a creare il fenomeno di questo locale a Santa Croce sull'Arno. Oggi Alessandro non ha più bisogno come ai primi passi dell'enoteca del mio apporto professionale, ma nonostante ciò non manco mai ad essere presente nel guidare le cene degustazione che vedeno sempre il tutto esaurito. ora due parole su Vacchetta, a cui è intitolata l'enoteca pasticceria: Giovanni Duranti (m.1939) "scarnatore" santacrocese, che nei momenti di ricreazione dette notevole impulso alla produzione del vino rosso toscano. Bevendolo!

DA VACCHETTA GRANDE SERATA CON I VINI SETTEPONTI

Nel locale degl'amici Alessandro Cavallini e Paolo Seghetti, Vacchetta di Santa Croce sull'Arno, ancora una mitica cena degustazione con ospiti questa volta i vini della Tenuta Setteponti. Il menù estremamente accattivante sempre ideato e realizzato da quel genio di "Gherez", alias Daniele Gherardini, ha visto sfilare sulle tavole degli intervenuti: cilindro di pane con erborinato, caponata di verdure e nido di porro su vellutata di spinaci freschi(entrée) con abbinato Crognolo igt Toscana, poi per primo piatto caramelle di patata e origano con ragout di cinghiale e fagioli zolfini del Pratomagno insieme a Orma igt Toscana. Per secondo è stato servito un filetto di maiale laccato al miele in crosta di mandorle e pistacchi di Bronte con purea di mele e timballo di verza e melanzana alla mentuccia insieme con il grande Oreno igt Toscana. Per il dessert è venuto il momento di Paolo, che dopo tanti anni passati davanti alla macchina del caffè, si scoperto un grande creativo di pasticceria. Il suo dessert è stato Esperimento Mannori, dedicato ad un grande maestro pasticcere della zona.

ASSISTERE ALLA COTTURA E DEGUSTARE IL PORCEDDO

Con piacere vengo invitato da Massimo a vedere cuocere il maialetto; messo sullo spiedo in cottura con il fuoco davanti....Poi eccolo nel piatto succulento e tenerissimo: una vera goduria. Il vino abbinato, naturalmente, un Cannonau di Sardegna dell'amico Loi di Cardeto.

LUNGO LA STRADA DI PORTO TORRES LI LIONI: ANCORA TRADIZIONE IN CUCINA

Massimo Pintas a Li Lioni a Pochi chilometri da Porto Torres propone una cucina sarda tradizionale. Ancora in compagnia di Roberto, mio "Virgilio" gastronomico della Sardegna Settentrionale, mi sono addentrato in questa scoperta di sapori. Due primi piatti per iniziare un assaggio di culurgiones (ravioli) e i maccarrones de busa con sugo di pecora.

SEMINARIO SUL BRUNELLO DI MONTALCINO PER I SOMMELIER SARDI A BONARCADO

In trasferta in Sardegna, precisamente a Bonarcado (OR), si tenuto un seminario sul Brunello di Montalcino organizzato dalla sezione locale dell'AIS. Il successo dell’evento è stato decretato dall’alta partecipazione di sommelier, oltre sessanta, da tutte le provincie dell’isola. Questo approfondimento ha toccato le tematiche più importanti della denominazione: dal terroir Ilcinese, alla storia del Brunello, all’attualità di stili produttivi e infine all’abbinamento in tavola visto sott’ottica della gastronomia toscana. Il seminario dopo questo approfondimento teorico si è proptratto con una degustazione di 6 campioni: un Rosso di Montalcino 2007 (Siro Pacenti) e un’orizzontale di Brunello di Montalcino 2004, toccando tutte le aree produttive più importanti. I sei protagonisti del wine-tasting sono stati: Pian delle Vigne, Poggio alle Mura Banfi, Poggio di Sotto, Tenuta Nuova Casanova di Neri e Tenuta il Greppo Biondi Santi. Non è mancata la soddisfazione del Presidente di AIS Sardegna, Giuseppina Pilloni e dei delegati sardi presenti Roberto Dessanti (Sassari), Giulio Pani (Cagliari) e Giuseppe Recupero (Oristano). Un vivo ringraziamento va anche al Consorzio Brunello di Montalcino per avere supportato l’iniziativa fornendo ai partecipanti delle brochure sulla denominazione.

LA CUCINA DELL'ENTROTERRA ORISTANESE: IL FARO DALL'AMICO GIOVANNI BRAI

Giovanni Brai, istituzione della ristorazione oristanese, è anche uno dei fondatori dell'AIS in Sardegna, un vero professionista. Da lui ho approfomdito il gusto dei piatti dell'entroterra, partendo dagli zampetti di agnello, ad un piatto particolarissimo come il susuccu a sa busachesa (un pasta di tagliolini cotti nel brodo di pecora e conditi con zafferano selvatico di S. Gavino). Un piatto che a detta di Giovanni trova anche un origine probabilmente dalla cucina ebraica, una pietanza della Pasqua. Poi abbiamo proseguito con dei calamari ripieni. per finire con un piacere quasi scontato: le sebadas con miele.