lunedì 30 novembre 2009

IL GIULEBBE DEL NUOVO MONDO


Il termine Giulebbe deriva dal persiano gol (rosa)e ab(acqua). Il GIULEBBE o acqua di rose e' quindi una bevanda fatta con acqua ,succo di erbe , frutti,zucchero o miele che deve il nome al suo tipico colore rosato derivatogli,appunto, dell'estratto di rosa. Viene anche citato nella commedia "Il Malato Immaginario" di Molière: "...giulebbe epato-protettivo, sedativo e ansiolico, per prevenire l'insonnia del Signore..." (Atto 1, Scena Prima). Ma per Paolo Sacchetti è una sua invenzione pasticcera, il Giulebbe del Nuovo Mondo è un dolce a pasta lievitata leggero farcito di noci e marroni glassati. Una vera leccornia per la gola. Un equilibrio fra la dolcezza e la leggerezza, tutto molto calibrato. Proprio in questa caratteristica il Giulebbe, non stanca il palato anzi, ti invita ad un nuovo assaggio.

domenica 29 novembre 2009

UN GRAZIE ALL'AMICO ALESSANDRO


Amicizia fraterna ormai da anni, ci siamo incontrati proprio per realizzare "Vacchetta", io come consulente lui come imprenditore. Poche parole ma subito grande intesa e passione per questo mondo del vino e della gastronomia. Con Alessandro, non c'è stato mai un rapporto di lavoro, ma stima e amicizia, che ci ha portato a creare il fenomeno di questo locale a Santa Croce sull'Arno. Oggi Alessandro non ha più bisogno come ai primi passi dell'enoteca del mio apporto professionale, ma nonostante ciò non manco mai ad essere presente nel guidare le cene degustazione che vedeno sempre il tutto esaurito. ora due parole su Vacchetta, a cui è intitolata l'enoteca pasticceria: Giovanni Duranti (m.1939) "scarnatore" santacrocese, che nei momenti di ricreazione dette notevole impulso alla produzione del vino rosso toscano. Bevendolo!

DA VACCHETTA GRANDE SERATA CON I VINI SETTEPONTI


Nel locale degl'amici Alessandro Cavallini e Paolo Seghetti, Vacchetta di Santa Croce sull'Arno, ancora una mitica cena degustazione con ospiti questa volta i vini della Tenuta Setteponti. Il menù estremamente accattivante sempre ideato e realizzato da quel genio di "Gherez", alias Daniele Gherardini, ha visto sfilare sulle tavole degli intervenuti: cilindro di pane con erborinato, caponata di verdure e nido di porro su vellutata di spinaci freschi(entrée) con abbinato Crognolo igt Toscana, poi per primo piatto caramelle di patata e origano con ragout di cinghiale e fagioli zolfini del Pratomagno insieme a Orma igt Toscana. Per secondo è stato servito un filetto di maiale laccato al miele in crosta di mandorle e pistacchi di Bronte con purea di mele e timballo di verza e melanzana alla mentuccia insieme con il grande Oreno igt Toscana. Per il dessert è venuto il momento di Paolo, che dopo tanti anni passati davanti alla macchina del caffè, si scoperto un grande creativo di pasticceria. Il suo dessert è stato Esperimento Mannori, dedicato ad un grande maestro pasticcere della zona.

ASSISTERE ALLA COTTURA E DEGUSTARE IL PORCEDDO



Con piacere vengo invitato da Massimo a vedere cuocere il maialetto; messo sullo spiedo in cottura con il fuoco davanti....Poi eccolo nel piatto succulento e tenerissimo: una vera goduria. Il vino abbinato, naturalmente, un Cannonau di Sardegna dell'amico Loi di Cardeto.

LUNGO LA STRADA DI PORTO TORRES LI LIONI: ANCORA TRADIZIONE IN CUCINA



Massimo Pintas a Li Lioni a Pochi chilometri da Porto Torres propone una cucina sarda tradizionale. Ancora in compagnia di Roberto, mio "Virgilio" gastronomico della Sardegna Settentrionale, mi sono addentrato in questa scoperta di sapori. Due primi piatti per iniziare un assaggio di culurgiones (ravioli) e i maccarrones de busa con sugo di pecora.

sabato 28 novembre 2009

SEMINARIO SUL BRUNELLO DI MONTALCINO PER I SOMMELIER SARDI A BONARCADO




In trasferta in Sardegna, precisamente a Bonarcado (OR), si tenuto un seminario sul Brunello di Montalcino organizzato dalla sezione locale dell'AIS. Il successo dell’evento è stato decretato dall’alta partecipazione di sommelier, oltre sessanta, da tutte le provincie dell’isola. Questo approfondimento ha toccato le tematiche più importanti della denominazione: dal terroir Ilcinese, alla storia del Brunello, all’attualità di stili produttivi e infine all’abbinamento in tavola visto sott’ottica della gastronomia toscana. Il seminario dopo questo approfondimento teorico si è proptratto con una degustazione di 6 campioni: un Rosso di Montalcino 2007 (Siro Pacenti) e un’orizzontale di Brunello di Montalcino 2004, toccando tutte le aree produttive più importanti. I sei protagonisti del wine-tasting sono stati: Pian delle Vigne, Poggio alle Mura Banfi, Poggio di Sotto, Tenuta Nuova Casanova di Neri e Tenuta il Greppo Biondi Santi. Non è mancata la soddisfazione del Presidente di AIS Sardegna, Giuseppina Pilloni e dei delegati sardi presenti Roberto Dessanti (Sassari), Giulio Pani (Cagliari) e Giuseppe Recupero (Oristano). Un vivo ringraziamento va anche al Consorzio Brunello di Montalcino per avere supportato l’iniziativa fornendo ai partecipanti delle brochure sulla denominazione.

LA CUCINA DELL'ENTROTERRA ORISTANESE: IL FARO DALL'AMICO GIOVANNI BRAI





Giovanni Brai, istituzione della ristorazione oristanese, è anche uno dei fondatori dell'AIS in Sardegna, un vero professionista. Da lui ho approfomdito il gusto dei piatti dell'entroterra, partendo dagli zampetti di agnello, ad un piatto particolarissimo come il susuccu a sa busachesa (un pasta di tagliolini cotti nel brodo di pecora e conditi con zafferano selvatico di S. Gavino). Un piatto che a detta di Giovanni trova anche un origine probabilmente dalla cucina ebraica, una pietanza della Pasqua. Poi abbiamo proseguito con dei calamari ripieni. per finire con un piacere quasi scontato: le sebadas con miele.

MI STAVO DIMENTICANDO LA PRINCIPESSA DELLO STAGNO: L'ANGUILLA


L'anguilla che da qui transita, ma il modo di cucinarla è molto particolare: Anguilla incasada.Si fa sbolletare e poi si passa del formaggio sopra. Proprio un piattoin cui la grassezza regna, ma molto buono alla faccia di tutte le regole che vietano l'uso del cacio sul pesce!!!!

IL MUGGINE IL RE DELLO STAGNO DI CABRAS





è proprio il muggine il re indiscusso dello stagno di Cabras e nel ristorante della peschiera Pontis lo abbiamo assaggiato in tutte le "salse": da una grema di bottarga, dai filetti marinati,bottarga (naturalmente!) alle pennette con gamberi e bottarga e infine muggine gratinato. Il tutto abbinato a Karmis di Contini, una vernaccia di oristano in blend con vermentino.

ORISTANO: LA PRIMA VOLTA



Oristano mi mancava nelle mie visite in Sardegna, non c'ero ma stato, lo avebvo solo sfiorato andando a Cabras a trovare il mio amico e genio della Vernaccia Paolo Contini. Qui grazie a Giuseppe ho potuto sperimentare la grande peculiarità gastronomica oristanese la bottarga e il muggine. Quindi subito alla Peschierea Pontis per vedere in diretta l'ambiente di pesca del muggine.

ANCORA AL LIBERTY CON ....




la cena è proseguita con ancora un'emozione: il crudo! scampi, calamaro e gambero insieme ad una tartare di cappone. Delicatissimo il piatto freschissima la materia prima. Abbiamo poi proseguito con un gustoso parago al sale.Ah!Mi sta dimendicando il vino, fra l'altro ci è stato offerto gentilmente dalla produttrice, Vermentino di Gallura Lupus in Fabula. Il dessert è stato una composizione con un semifreddo all'arancio e sorbetto

AL LIBERTY DI SASSARI


insieme all'amico Roberto Dessanti ho un appuntamento fisso, ogni volta che vengo a Sassari, varcare la porta e gustare la cucina del Liberty. Qui un altro amico e collega sommelier Gianni Sini che ogni volta ci stupisce e delizia con i suoi piatti.
questa volta abbiamo iniziato con un antipasto di polpo con castagne, mela con gambero e seppie e carciofi sardi

SARDEGNA CHE FASCINO... NON SOLO ENOGASTRONOMICO


Ho trascorso una settimana in Sardegna per adempiere il mio compito di relatore, ma ogni volta che tocco il suolo sardo è un emozione mista ad un fascino che coglie ogni "continentale". L'ospitalità e il rispetto per per l'amicizia mi accompagnano ovunque nell'isola. Ho tanti amici e non mancano fieramente di farmi scoprire la loro terra sia dal punto di vista vinicolo che gastronomico. Queste sono le mie scoperte e godurie provate...

martedì 24 novembre 2009

SUL PIRANA DI PRATO:ELENGANTE E OTTIMA MATERIA PRIMA


Niente da dire se non pensare al piacere "gastronomico" provato! Elegante il ristorante buon servizio, ma il più è la materia prima pesce e crostacei di prim'ordine. Un locale per un ottima cena con amici o in buona compagnia

Catalana del Pirana



nono poteva mancare una catalana, una vera specialità per il Pirana. I crostacei freschissimi trovano la loro esaltazione in questo piatto. L'abbinamento non si è fatto attendere un Riesling Cardinal Cusanus Stiftwein Graccher Himmelreich della Mosella auslese 2007, è un GG (grosses gewads), molto minerale e fresco.

lunedì 23 novembre 2009

Pirana: secondo round maccheroncini



Il primo piatto sono stati degli ottimi maccheroncini con frutti dimare, in particolare vongole veraci e cozze francesi; il tutto abbinato con un grande bolla dell'Oltrepò Pavese il 59 metodo classico di Travaglino. qui l'ideatore l'amico Fabrizio Maria Marzi, enologo dell'azienda, ha creato un grande cuveé di Pinot nero (50 parti) e Chardonnay (9 parti). Uno spumante finissimo e equilibrato.

Pirana di Prato. una sera a cena con amici




Piacevole come al solito e ottimo pesce al Pirana di Prato. Aria elegante e cortesia sono il benvenuto in questo ristorante. Iniziamo dal crudo con baccalà islandese, mazzancolle, salmone selvaggio norvegese, ostriche e Champagne Selosse L'initial e Champagne Benoit Lahaye brut essential.

OSPITE D'ONORE IL NOSTRO VICE SINDACO DARIO NARDELLA



Nostro ospite d'onore, Dario Nardella, vice Sindaco di Firenze, che ha potuto con noi gustare i prodotti del Tozzetti e degustare i vini abbinati. Il mondo dei sommelier può essere piacevole e rilassante...

SUCCESSO OLTRE OGNI ASPETTATIVA: MERCATALE CON TOZZETTI, SPANO' E SCIALABBA CONQUISTANO FIRENZE




Valfredo Tozzetti e la compagnia di Mercatale ha letteralmente stupito tutti per la bontà e genuinità dei prodotti. Ma il fascino dei racconti e la pura "chiantigianità" di Valfredo ha conquistato! Gli anedotti della nonna e dell'amica svizzera che ispirò la famiglia Tozzetti nel produrre "una bresaola" toscana, denominata Manzo del Chianti. Il prosciutto Bazzone delicatiisimo e salato il giusto....I due salami, incredibile e delicato quello di cinta senese, gustoso quello del Chianti con il ricordo aromatico del Chianti Classico appunto. Per finire una non scontata finocchiona con grana finissima e delicata.
La regia "gastronomica" di Francesco è stata precisa e minuziosa, coniugando i sapori delle creazioni di Valfredo con i vari e creativi pani del Panaio Scialabba.
Per finire le Pesche di Prato di Paolo Sacchetti (Pasticceria Nuovo Mondo)che hanno carezzato ancora i palati dei nostri intervenuti:
Un grande ringraziamento all'Harry's Bar di Firenze per la collaborazione e l'ospitalità.

mercoledì 11 novembre 2009

Domani all'Harry's Bar incontro con il maestro norcino Valfredo Tozzetti


Serata delle grandi occasioni domani all'Harry's Bar di Firenze, è sul palcoscenico gastronomico il maestro norcino e amico Valfredo Tozzetti da Mercatale!
potremmo degustare sia attraverso i racconti e gli aneddoti di Valfredo che attraverso i suoi prodotti la tradizione della norcineria chiantigiana. Sulla nostra tavola passeranno: Il manzo del Chianti, Il "vero" prosciutto crudo toscano, il salame affogato nel Chianti,il "mezzone" di cinta senese e la finocchiona. Il tutto abbinato con ragione o meno da Franciacorta brut Ricci Curbastro, Verdicchio Castelli di Iesi Felici, Bonarda Oltrepò pavese Travaglino, Monteregio di Massa Marittima Moris e Chianti Classico Riserva Santedame Ruffino.
Non poteva mancare un digressione sul dessert e abbiamo scelto la celeberrima "pesca di Prato" della pasticceria Nuovo Mondo degli amici Edy e Paolo.

alla scoperta di una rarità: Greco di Bianco Ceratti


una vera rarità il Greco di Bianco, vino che è prodotto sulla costa ionica calabrese, dove le viti incontrano sui terrazzamenti mare e sole. Ceratti anzienda storica del territorio interpreta sempre con grande cura la sua perl enologica.
Ambrato esordisce con profumi di zagara, fichi secchi,note terrose di funghi, albiccoca disidratata. In bocca è dolce, grasso con una delicata freschezza che ben gestisce la morbidezza. Il finale è agrumato(scorzette di arancio) e mieloso (miele di castagno)

martedì 10 novembre 2009

Un primitivo come una volta: tradizione del Nonno Pichierri


A Sava nell'entroterra tarantino questo primitivo ripropone la riscoperta e il mantenimento della tradizione legata ai sapori antichi e veri di una terra generosa. In quest'ottica la famiglia Pinchierri produce il suo Primitivo di Manduria tradizio del Nonno. Granato con forte espressività colorante, esordisce al naso con profondi sentori di frutta cotta che raccontano il calore della terra pugliese.
La dolcezza olfattiva si stempera i note di terrose, spezie e caffè. In bocca è secco con grande morbidezza, i tannini sono levigati. Il tenore alcolico molto generoso chiude con calore il vino (16%).

l'Aglianico del Vulture Fulci 2005


Prodotto sulle pendici vulcaniche del Vulture, a Barile, dove l'Aglianico svela un carattere forte e deciso. Infatti nel vino di Fulci si rimane subito impressionati dalla vivezza del colorerubino. Complesso nel suo fruttato sia di ciliegia visciola che di mora, il tutto su un letto di balsamicità e mineralità. La stessa mineralutà chiude l'olfatazione con sentori ferrosi insieme ad una stratificazione di spezie eliquerizia. Buona forza ed alternanza di freschezza e di tannicità in bocca, che insieme smorzano l'esuberanza alcolica. iL finale è piacevole e ricco.

uva di troia Botta


Interessante vino pugliese da vitigno autoctono uva di Troia,la bandiera della Murgia Barese.
si presenta un rosso rubino con riflessi porpora, al naso accattivante subito con un fruttato espressivo di caramella di lampone, molto dolce è l'insieme olfattivo. Simpatico è l'esordio in bocca che ripropone note fruttate rese dinamiche da un buon apporto di freschezza. Il finale è sottile. Tutto sommato un buon vino di buona bevibilità.

lunedì 9 novembre 2009

Le Pupille: visita al tempio di Saffredi




insieme con l'amico Giovanni Prisco ho finalmente visitato l'Azienda le Pupille di Elisabetta Geppetti ad Istia d'Ombrone in piena Maremma, anzi in territorio di Morellino di Scansano docg. La visita è stata gradevolmente guidata dal tecnico aziendale Sergio Bucci, che oltre ad illustrare il processo produttivo dei vini, ci spiegato la filosofia che da sempre si è sposata alle Pupille. Dopo aver visto la cantina di fermentazione e il luogo dell'elevamento dei vini, Sergio ci invitato nella sala di degustazione e ci ha presentato gli ultimi nati: Pelofino 2008, Morellino di Scansano 2008, PoggioValente 2006 e infine Saffredi 2006.
Pelofino (sangiovese 50%, syrah 35%, cabernet sauvignon 10% e cabernet franc 5%) è vino definito da wine bar, facile sin dall'impatto sia visivo che olfattivo. Con un frutto esaltante che si media con note di pepe. In bocca ancora un pò ruvido ma gustoso e fruttato.
Morellino di Scansano 2008:sempre convincente, ormai non sorprende più, è dinamico ed espressivo in tutti gli aspetti organolettici. Ancora un pò duro l'approccio in bocca.
Poggio Valente 2006: cambia il passo le Pupille con questo vino, più austero e complesso al naso con variegate espressioni di frutta matura e confettura, buona l'integrazione speziata. in bocca ancora una piacevole nervosità che stempera nel palato la tendenza alla morbidezza del gusto.
Saffredi 2006. nell'occasione e solo per il ventennale ha una nuova veste, l'etichetta è stata creata per festeggiare questo grande traguardo.
grande come sempre, nasce da un vigneto posto a Pereta (fra Magliano e Scansano), da varie uve: cabernet sauvignon (45%), merlot (45%), alicante (5%) e syrah (5%). potente e gustoso in tutta la degustazione, un vino da grandi occasioni. un festival di profumi che richiama la macchia mediterranea e i rutti di bosco uniti a spezie dolci, al palato ancora giovane, non nasconde il suo potenziale e la sua forza gustativa. Un ottima versione di Saffredi per testemoniare le 20 vendemmie.

un'altra sorpresa dalla riva destra:CHATEAU LOUSTEAU-VIEIL Saint Croix du Mont 2005


Sempre premiando la qualità espressa in un prezzo accettabile anche Chateau Lousteau-Vieil a Saint Croix du Mont è veramente interessante. Sempre dirimpettaia di Sauternes questa AOC svela delle vere soprese, vini eccellenti ma facilmente abbordabili dal punto di vista commerciale. In bocca decisamente snelli e morbidi, un pò meno caratterizzati dall'attacco di muffa nobile.

Loupiac sempre una gradevole scoperta


Chateau Loupiac Gaudiet è stata una piacevole scoperta, vino della cosidetta riva destra della Garonna, dove la botritis cinerea attacca più sporadicamente. Certo è più semplice di tanti Sauternes, ma altrettanto meno costoso, il che non ci dispiace! Nell'ottica di suggerimenti per vino con ottimo rapporto qualità prezzo. Obbiettivo centrato. Il vino pur avendo un discreto sviluppo olfattivo resta di dignitosa eleganza e buon approccio in bocca.

il vicino di Yquem: Chateau Suduiraut



Femminile nell'eleganza e nel tratto che si sviluppa in bocca. questo Sauternes nasce da vigne confinanti d'Yquem, anzi è proprio Yquem il castello da cui si vede tutta l'estensione di Suduiraut. Un vino gentile fin dal colore non troppo intenso e sottile ed intrigante il profumo che si svela poco per volta ad ogni olfatazione. L'ingresso in bocca è raffinato e sensuale, quasi misurato come una carezza di una donna da conquistare....

Chateau Guiraud 2005

Sempre all'altezza delle aspettative Chateau Guiraud esprime una grande concentrazione olfattiva di frutto e mineralità, quasi a sfiorare le note di idrocarburo. a ncora concentrato e potente in bocca dove la morbidezza supera tutte le altre sensazioni. finale è gustoso per le sensazioni mielate che lascia insieme ad una sapidità gradevole